Μεταλλικό καπάκι κρασιού

1. Το οξυγόνο δεν είναι ευεργετικό για την παλαίωση του κρασιού
Έχω ακούσει πολλούς ανθρώπους να λένε ότι τα κρασιά που παλαιώνουν κάτω από το φελλό παλαιώνουν καλύτερα, επειδή οι φελλοί επιτρέπουν την είσοδο οξυγόνου. Αυτό είναι λάθος για μερικούς λόγους. Το πιο σημαντικό, το οξυγόνο είναι ο εχθρός της καλής παλαίωσης του κρασιού. Με την πάροδο του χρόνου, το οξυγόνο κάνει καφέ και τα κόκκινα και τα λευκά κρασιά. Το οξυγόνο θαμπώνει τις γεύσεις των φρούτων και τις αλλάζει από φρέσκα σε μελανιασμένα ή βρασμένα. Τα οξειδωμένα κρασιά μπορεί να γίνουν ακατάλληλα καρυδιού. Το οξυγόνο μπορεί επίσης να επιδεινώσει τα σφάλματα.
Ο στόχος της παλαίωσης των κρασιών είναι να αυξηθεί η πολυπλοκότητα και, σε ορισμένες περιπτώσεις, να αναπτυχθεί ένας πιο απαλός, πιο ελαστικός ουρανίσκος. Αυτές οι αλλαγές δεν απαιτούν οξυγόνο. Τα καλύτερα αποτελέσματα έρχονται όταν η γήρανση είναι πολύ αργή. Το οξυγόνο βραχυκυκλώνει αυτή την εξέλιξη μειώνοντας τη διάρκεια ζωής του κρασιού.
Η μετάγγιση μπορεί να είναι ευεργετική για τα κρασιά που θα πιείτε σύντομα. Αλλά η μετάγγιση είναι μια σύντομη διαδικασία που προορίζεται για την εξάτμιση των εστέρων, την εκτόξευση δυσάρεστων αερίων, την εξάτμιση του αλκοόλ και την μαλακοποίηση των τανινών. Η σύντομη μετάγγιση δεν προκαλεί σημαντική οξείδωση. (Συγκρίνετε το κρασί που έχει μεταγγιστεί για δύο ώρες με ένα μισό μπουκάλι κρασί που έχει καθίσει στον πάγκο της κουζίνας για μια ή δύο εβδομάδες. Το τελευταίο θα οξειδωθεί σημαντικά) Όσο πιο πλούσιο σε τανίνες, οξύτητα και χρωματικές ενώσεις, τόσο μεγαλύτερο είναι το κρασί μπορεί να μεταγγιστεί χωρίς να οξειδωθεί.

2. Οι υγιείς φελλοί κρασιού δεν επιτρέπουν το εξωτερικό οξυγόνο στα μπουκάλια
Εάν εισχωρήσει αέρας, είναι επειδή η τσιμούχα είναι ελαττωματική. Ο φελλός έχει στεγνώσει και συρρικνωθεί ή έχει μια τρύπα. Ένα βαθουλωμένο βιδωτό καπάκι μπορεί επίσης να αφήνει αέρα να εισέλθει επειδή δεν παρέχει πλέον καλή στεγανοποίηση.
Οι πλαστικοί φελλοί, τόσο οι συμπαγείς όσο και αυτοί με πυρήνες αφρού, είναι πορώδεις. Επιτρέπουν πάντα αέρα στα μπουκάλια με σταθερό ρυθμό (που θα εξαρτηθεί από το συγκεκριμένο υλικό). Επομένως, οι πλαστικοί φελλοί δεν είναι κατάλληλοι για κρασιά που προορίζονται να παλαιώσουν. Πίνετε κρασιά κλειστά με πλαστικό εντός έξι μηνών από την αγορά, κατά προτίμηση νωρίτερα.

3. Η μούχλα πάνω από τους φελλούς δεν μπαίνει στο κρασί
Οι μουχλιασμένοι φελλοί φαίνονται μη ελκυστικοί. Ωστόσο, αυτό το καλούπι δεν μπαίνει στο μπουκάλι. Εάν έχετε ένα μπουκάλι με μουχλιασμένο φελλό, καθαρίστε το πάνω μέρος του φελλού και το χείλος του μπουκαλιού πριν το ανοίξετε. Αυτό διασφαλίζει ότι το κρασί δεν θα μολυνθεί καθώς ρίχνετε.

4. Οι φελλοί βάζουν οξυγόνο σε μπουκάλια κρασιού
Τα αέρια δεν περνούν μέσα από το φελλό στο μπουκάλι. Αλλά τα κύτταρα του ίδιου του φελλού περιέχουν οξυγόνο. Όταν ένας φελλός συμπιέζεται και εισάγεται στο λαιμό μιας φιάλης, το οξυγόνο πιέζεται έξω από τα κύτταρα και μέσα στη φιάλη.
Το μεγαλύτερο μέρος αυτού του οξυγόνου απελευθερώνεται μέσα στις πρώτες δύο ημέρες. Κατά τη διάρκεια του πρώτου έτους μετά την εμφιάλωση, θα εισαχθούν περίπου 2,5 mg οξυγόνου. Από εκείνο το σημείο και μετά, όσο ο φελλός είναι υγιής, ελάχιστο έως καθόλου πρόσθετο οξυγόνο θα βγει από το φελλό.
Οι τεχνικοί φελλοί, όπως ο DIAM, κατασκευάζονται με συσσωματωμένο αλεσμένο φελλό. Εισάγουν πολύ λιγότερο οξυγόνο από τους κανονικούς φελλούς, αλλά ακόμα περισσότερο από τα βιδωτά καπάκια.

5. Τα σύγχρονα βιδωτά καπάκια επιτρέπουν σε ορισμένα αέρια να φύγουν από τη φιάλη
Μερικοί άνθρωποι ανησυχούν για τη μείωση του κρασιού που εμφιαλώνεται κάτω από το βιδωτό καπάκι. Η μείωση προέρχεται από την ακραία έλλειψη οξυγόνου ή την αδυναμία των αερίων να φύγουν από τη φιάλη. Μπορεί να οδηγήσει σε αρώματα θείου, σχετικά ελαττώματα ή τη συσσώρευση άλλων δυσάρεστων αρωμάτων στο ullage.
Τα σημερινά βιδωτά καπάκια στην πραγματικότητα επιτρέπουν σε αυτά τα αέρια να διαφύγουν σε κάποιο βαθμό. Τα καπάκια έχουν συνθετικές επενδύσεις που είναι ελαφρώς πορώδεις. Τα οινοποιεία μπορούν να παραγγείλουν καπάκια που έχουν τον συγκεκριμένο βαθμό πορώδους που προτιμά το οινοποιείο.
Πιο σημαντικό σε αυτή τη μείωση μπορεί να είναι το γεγονός ότι τα βιδωτά καπάκια δεν εισάγουν καθόλου οξυγόνο. Η μικρή ποσότητα φελλών οξυγόνου που εκπέμπουν μπορεί να συνδεθεί και να εξουδετερώσει λίγο ελεύθερο θείο στη φιάλη. Τα οινοποιεία που χρησιμοποιούν βιδωτά καπάκια μπορούν να προφυλαχθούν από τη μείωση σε κάποιο βαθμό χρησιμοποιώντας λιγότερο θείο και χωρίς να χρησιμοποιούν καθόλου μέσα σε δύο μήνες από την ημερομηνία εμφιάλωσης.

6. Δεν εισάγονται όλα τα TCA με τη διαδικασία παραγωγής φελλού
Το TCA είναι ολέθριο και βρίσκεται σε πολλά μέρη. Υπάρχει στον ίδιο τον φλοιό του φελλού, πριν τη συγκομιδή. Και βρίσκεται σε πολλές επιφάνειες, ειδικά σε πλαστικές. Μπορεί να είναι ακόμα και στον αέρα.
Η βιομηχανία φελλού προσπαθεί, και επενδύει πολλά χρήματα, να εξαλείψει εντελώς την TCA από τη διαδικασία παραγωγής. Οι παραγωγοί τεχνικού φελλού και οι φυσικοί φελλοί υψηλής ποιότητας σχεδόν το έχουν πετύχει. Και, φυσικά, τα βιδωτά καπάκια και τα γυάλινα πώματα επηρεάζονται πολύ σπάνια.
Όμως, ακόμη και όταν ένα πώμα δεν περιέχει TCA κατά τη στιγμή της εμφιάλωσης, ένα μπουκάλι μπορεί να μολυνθεί. Όσο λιγότερο πορώδες είναι το κλείσιμο, τόσο λιγότερο πιθανό είναι να συμβεί αυτό. Τα βιδωτά καπάκια είναι τα καλύτερα από αυτή την άποψη, τα πλαστικά κλεισίματα τα χειρότερα. Οι φελλοί είναι κάπως λιγότερο πορώδεις από τα συνθετικά παρεμβύσματα στα γυάλινα πώματα.

7. Η αποθήκευση των μπουκαλιών κρασιού ανάποδα δεν είναι καλή ιδέα
Μερικοί άνθρωποι αποθηκεύουν τα μπουκάλια ανάποδα, πιστεύοντας ότι θα αποτρέψουν το στέγνωμα των φελλών ή/και θα μειώσουν την πρόσληψη οξυγόνου. Αλλά αυτό δεν επηρεάζει την ποσότητα οξυγόνου που εκπέμπουν οι φελλοί. Και το να πιέζει όλο το κρασί πάνω στο φελλό μπορεί στην πραγματικότητα να προκαλέσει την αποτυχία της σφράγισης νωρίτερα από ό,τι διαφορετικά. Η αποθήκευση των φιαλών με βιδωτό καπάκι ανάποδα δεν είναι επίσης καλή, επειδή μπορεί να βουλώσει τα καπάκια και να σπάσει τη σφράγιση.

8. Υπό ιδανικές συνθήκες, η αποθήκευση των φιαλών σε όρθια θέση είναι στην πραγματικότητα εντάξει
Η αποθήκευση του κρασιού σε όρθια θέση μπορεί να προκαλέσει ξήρανση του φελλού. Αυτό οδηγεί σε κακή σφράγιση και, τελικά, οξείδωση. Ωστόσο, εάν η θερμοκρασία και η υγρασία αποθήκευσης είναι εξαιρετικές, ο φελλός δεν θα στεγνώσει. Η υγρασία πρέπει να είναι 60-80% και η θερμοκρασία 50-59 βαθμοί Φ.
Μην αποθηκεύετε το κρασί στο ψυγείο της κουζίνας σας για μεγάλο χρονικό διάστημα. Είναι πολύ κρύα και τείνουν να έχουν χαμηλή υγρασία. Οι φελλοί μπορούν να στεγνώσουν πολύ γρήγορα στο ψυγείο.

9. Η αποθήκευση των φιαλών σε όρθια θέση δεν θα εμποδίσει το TCA σε ένα φελλό να επηρεάσει το κρασί
Το TCA μπορεί να κινηθεί μέσω του αέρα και επίσης στους ατμούς του κρασιού σε ένα μπουκάλι. Έτσι, ακόμα κι αν το κρασί δεν έρχεται σε άμεση επαφή με φελλό, το TCA από έναν μολυσμένο φελλό μπορεί να εισέλθει στο κρασί. Επιπλέον, το κρασί πιθανότατα θα έχει έρθει σε επαφή με το φελλό κατά καιρούς κατά τη διάρκεια της αποστολής.